RICETTA PASTA CHOUX

LA STORIA

“La pate à choux” o “pasta per bigné” è nata nel XVI da un pasticcere Italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essicata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’éclair.

LA MIA RICETTA

Ingredienti

240 ml di acqua

60 gr di burro

150 gr di farina

4 uova medie

Procedura

1) Portate a bollore acqua e burro in un pentolino

2) Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina, amalgamate tutto per bene

3) Rimettete il tutto a fuoco basso e mescolate

fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo, come se fosse una polenta molto densa

4) Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare

5) Aggiungete al composto le uova una alla volta finche non verranno assorbite completamente dalla vostra polenta

6) Il vostro composto finale dovrà creare dei fili quando lo mescolate e non dovrà risultare troppo liquido, quindi potrà capitare di usare una quantità maggiore o minore di uova

Impiego

Per creare i vostri bignè vi consiglio di utilizzare una sacca da pasticcere, così da dargli la stessa forma e la stessa dimensione, formateli su di una teglia rivestita di carta da forno.

Infornateli a 200°C per 15 minuti , il tempo e la temperatura variano in base al vostro forno quindi dovrete fare delle prove per ottenere una cottura ottimale, non aprite il forno nel mezzo della cottura perchè lo sbalzo di temperatura farà sgonfiare i vostri bignè.

La stessa pasta ,oltre che cotta al forno, può essere fritta in olio di semi per creare un dolce chiamato zeppola.

TORTA MIXER AUDIO

Torta mixer 30x43 cm

Creata per il compleanno di un bambino .

La torta è composta da una sponge cake alla vaniglia, farcita con chantilly al cioccolato fondente e crema al burro, ricoperta da pasta di zucchero e decorata sempre con pasta di zucchero semplice e non modellabile.

Lo schermo è una vera cornice digitale per lo scorrimento di fotografie, completamente isolata dalla torta stessa .

Ala fine per non farci mancare niente , un bel microfono collegato al mixer interamente in pasta di zucchero.

BROWNIES AL CIOCCOLATO FONDENTE

LA STORIA !!!

Il nome brownie è comparso per la prima volta nel Boston Cooking School Cookbook, nel 1896, dove vengono descritti come piccole torte cucinate con della melassa. L'origine del dolce si pensa che sia statunitense e il nome deriva dal colore scuro. Esistono varie versioni sull'origine del dolce, una che racconta di un cuoco sbadato che dimenticò di mettere il lievito nella torta al cioccolato che stava preparando; mentre un'altra vorrebbe individuare l'origine del brownie al Palmer House Hotel  di Chicago durante la World's Columbian Exposition del 1892. Infine c'è chi sostiene che Bertha Palmer chiese un dessert che non sporcasse le mani da poter riporre nelle scatole da pranzo.

INGREDIENTI :

175 gr di burro ( meglio il burro che derivi dalla panna e non dal latte)

200 gr cioccolato fondente

2 cucchiai di cacao amaro

120 gr di farina 00

2 uova medie

120 gr di zucchero

1 pizzico di sale 

1 cucchiaino di lievito per dolci (nella ricetta originale non c'è io lo aggiungo per rendere leggermente più morbidi i brownies )

60 gr di nocciole o noci ( io uso le noci , sono più morbide ma possiamo lasciare i brownies anche lisci)

E ADESSO ???

1) Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il burro con il cioccolato e il cacao.

2) Montate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale ( le uova devono essere a temperatura      ambiente così da poterle montare meglio ).

3) Aggiungete il cioccolato fuso con il burro al composto di uova e zucchero montato.

4) Mescolate la farina con il lievito e incorporatela poco alla volta al vostro composto eliminando tutti i grumi.

5) Infine aggiungete le vostre nocciole o noci.

6) Mettete il tutto in una teglia rettangolare di all'incirca 20 x 30 cm foderata con burro e carta da forno

7) Infornate a 180° per 35 min con forno preriscaldato e ventilato, in caso il forno sia solo statico aumentate la temperatura a 190°

COME FACCIO A SAPERE SE SONO PRONTI ???

La prova stecchino non funziona , i brownies quando sono caldi rimangono umidi all'interno per via della grande quantità di cioccolato, per capire se sono pronti , bisogna toccare il bordo che si deve leggermente sbriciolare quando lo schiacciate.

Quando sono pronti, fateli raffreddare completamente prima di tagliarli.

Sono ottimi ricoperti di ganache o accompagnati da panna montata.

La base dei Brownies si può usare anche per creare torte farcite e in pasta di zucchero .

CMC e GOMMA ADRAGANTE :

Il CMC (carbossi metil cellulosa) e la GOMMA ADRAGANTE sono due tipi di addensanti , il primo è un derivato della cellulosa e viene creato artificialmente, mentre il secondo viene estratto da alcune piante leguminose ed è un prodotto naturale.

CMC :

Ne serve un cucchiaino da the per 250 gr di pasta di zucchero per renderla modellabile , bisogna impastare bene il composto e lasciar riposare in pellicola per 1 o 2 ore prima di poterlo usare , le dosi sono quelle standard ma potete aggiungere o togliere cmc in base a cosa dovrete fare con la vostra pasta.
Il CMC si può usare per fare la colla alimentare, basta diluirne un cucchiaino da the con circa tre o quattro cucchiaini d'acqua in un piccolo barattolino con tappo ermetico.



GOMMA ADRAGANTE :

Le dosi per ottenere una pasta di zucchero modellabile sono le stesse del CMC , cambia il tempo di riposo della pasta che è di un giorno intero in pratica va preparata il giorno prima ,anche con la gomma dragante si può fare la colla alimentare.







Una volta finito il riposo, potete utilizzare la vostra pasta di zucchero per creare decorazioni 3d e fiori.

LA PASTA DI ZUCCHERO AI GIORNI NOSTRI :

Esistono molti tipi diversi di paste di zucchero, principalmente le paste si suddividono in due categorie:

LA PASTA DI ZUCCHERO
La normalissima pasta di zucchero, composta principalmente da zucchero e addensanti.

LA PASTA DI ZUCCHERO MASSA TICINO
La massa ticino a differenza della pasta di zucchero classica ha all'interno una percentuale di burro e di amido cosi da renderla più liscia ed elastica.

Queste sono le due categorie principali, ma adesso esistono varie tipologie di paste di zucchero che si suddividono in paste da copertura , pasta modeling , gum paste e flower paste.
Ne esistono di molte marche ed ognuna serve per uno scopo diverso e preciso.
Di seguito, vi mostrerò delle paste che ho usato personalmente e l'uso che potrete farne , sempre con un giudizio personale :

Massa ticino della Carma :
Una pasta principalmente usata per la copertura perchè molto resistente ed elastica, difficilmente crea crepe in fase di copertura , per questo è molto famosa tra i cake designer.
Si può usare per decorazioni semplici e piccoli personaggi 3d,
con aggiunta di CMC o gomma dragante si possono creare dei fiori semplici.

Fun Cakes :
Una via di mezzo tra una pasta da copertura e una modellabile, io la consiglio come copertura perchè in fase di asciugatura, nei personaggi 3d può creare delle crepe.
Il suo particolare è il sapore, sembra di mangiare una caramella alla frutta. 

Satin Ice :
La famosa pasta usata dal boss delle torte, molto buona per la copertura perchè mantiene la sua morbidezza, al sapore di vaniglia, con aggiunta di CMC si possono creare personaggi 3d e altre decorazioni come fiocchi e nastri.

Modecor Elite :
Principalmente la si usa per la copertura, all'inizio può risultare un po appiccicosa, ma impastandola torna alla normalità, diventa invece una buona pasta modellabile con aggiunta di gomma dragante, si possono realizzare anche volti e corpi umani.

Saracino :
Esiste sia la pasta TOP da copertura e la pasta MODEL, vi sconsiglio quella da copertura perchè crea delle crepe enormi,
ma la model è una delle mie preferite perchè si riescono a creare volti e corpi molto realistici, la sua caratteristica è quella di contenere del burro di cacao , si possono creare personaggi 3d privi di giunture.

Laped :
Esiste sia la pasta da copertura sia quella da modeling, per me sono le migliori, la pasta da copertura ha un sapore molto neutro, quindi la si puo usare per qualsiasi copertura e anche per decorazioni semplici, mentre la pasta model ha la caratteristica di avere un' alta percentuale di burro di cacao che le permette di mantenere la forma data, quasi all'istante, quindi i suoi tempi di asciugatura sono quasi pari a zero e la si puo utilizzare per creare vere e proprie sculture.

 Satin Ice gum paste :
Questo tipo di pasta ha due utilizzi, la si puo usare per modeling e anche per creare fiori realistici con o senza ferretto, l'unico difetto per quanto riguarda i fiori è il tempo di asciugatura della pasta che è più lungo rispetto ad una pasta dedicata esclusivamente ai fiori.

Sugar Florist Paste Squires Kitchen :
Questa secondo me è la pasta più adatta per creare fiori realistici , la si riesce a stendere sottilissima ha un tempo di asciugatura rapido, la si puo usare per modeling, ma sarebbe sprecata perchè una pasta studiata proprio per la creazione di fiori.




Finalmente finita la lista !!! , queste sono solo le marche che ho provato personalmente ma ne esistono molte altre, rimane solo a voi la scelta di quale pasta scegliere : )

INIZIAMO DALLE BASI :

DA DOVE NASCE LA PASTA DI ZUCCHERO ???

Eccovi la storia della pasta di zucchero, diventata col tempo
"pastigliaggio" o "pastigliaccio", prima ancora era nota col nome di "mousseline".
Durante il medioevo, lo zucchero era un prodotto "raro" e costoso.
per cui avere dello zucchero "da mostrare" era un simbolo di
ricchezza.
Laura Mason, nel suo "Sugar plums and sherbets: the prehistory of sweets"
(che sarà la referenza in questa news) fa un paragone significativo:
intorno al 1700, usare piatti di zucchero per presentare il pasto, sapendo
che sarebbero poi stati rotti e gettati, era ostentazione di grande
ricchezza,infatti, giá nell'Inghilterra del XIV secolo, apparivano dei "sugar
plates", e nello stesso periodo, in Francia, alla fine di un banchetto
importante si presentavano di fronte agli invitati delle figurine di
zucchero rappresentanti personaggi, animali o piante.
Non c'era ancora lo zucchero a velo, Massialot, nel suo libro "Nouvelle instruction pour les confitures, les
liqueurs, et les fruits..suite du cuisinier royal et bourgeois" del 1691, indica una
ricetta per "mousseline" ed un'altra per fare dei fiori "artificiali", e ci
svela il segreto:
Giá da tempo, in pasticceria e dagli "apotecari" (piú o meno farmacisti
dell'epoca) si usava della "gomma adragante",si tratta di una sostanza
che fuoriesce dai rami giovani di alcune piante della famiglia delle astragale .
Questa sostanza, che la pianta usa per "riparare" eventuali ferite, era
messa a bagno in acqua e limone e, una volta ammollata, era addizionata di
zucchero e pestata nel mortaio.
Lo zucchero era passato al setaccio per recuperare il piú
fine: a quei tempi lo zucchero non era venduto
in polvere, ma in blocchi che venivano chiarificati e pestati in casa
( i blocchi che non erano interi erano considerati di valore
inferiore, perché rischiavano di contenere piú impuritá).
Per questo motivo, la granulometria della "semola" di zucchero era
variabile, ed il passaggio al setaccio era un passaggio quasi obbligatorio.
La pasta di zucchero cosí ottenuta, che conteneva un pó meno zucchero della
nostra, era poi colorata con vari coloranti.
Continuando nella ricetta di Massialot, la pasta rossa si faceva con la
cocciniglia, quella gialla con zafferano, verde con un succo estratto dalle
foglie ("feuilles de poirée") e
blu con un non meglio definito "iris & indingo".
Ma non é all'epoca di Massialot che la pasta di
zucchero é diventata di uso comune: giá nell'edizione del 1617 di "A Daily Exercise for Ladies and
Gentlewomen" di John Murriel c'é una ricetta per fare le rose con pasta di
zucchero.
Sembra che in "Curye of Inglysch",( English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century
un libro del 1390, appaia una ricetta per "sugar plates.
Ma quelle semplici preparazioni di zucchero del 1300 furono abbandonate e si utilizzò Il marzapane
a partire dalla fine del XV secolo nelle allegorie della fine del
pasto.In seguito divenne un vero dolce: appoggiato su una base di
sfoglia o altra pasta, era glassato con uova e zucchero e cotto in forno.
Quanto alla pasta di zucchero, i primi secoli dell'era moderna assistono
ad notevole trasformazione: lavorata in forme sempre piú complesse
da prima, per un periodo di tempo abbandonata e si utilizzava una strana pasta di zuchero che prevedeva l'uso di gomma, gesso ed altre polveri, piú
economica ma ovviamente non commestibile.
Pur se sparita dalle cucine, la preparazione edibile sopravisse grazie a
degli scultori "specializzati" che sapevano "confezionare" (da notare la
vicinanza al nome inglese di "confectioner", che indicava appunto una
persona che lavorava prodotti di zucchero) piccole opere d'arte ispirate
dalla mitologia e dalla storia,( nessuno sapeva mai quando il buffet era
commestibile quindi l'uso di "assaggiare" sparí presto)
Occorrerá aspettare l'arrivo di Carême, intorno al 1830, per vedere l'epoca d'oro della pasta di zucchero, che
sará allora al centro di molte discussioni durante i banchetti, sotto forma di sculture tridimensionali
talvolta realiste, altrimenti allegoriche.
A partire dal XIX secolo, lo zucchero diventa accessibile a tutti sotto
forma di polvere. Le glasse nascono e si moltiplicano rapidamente, e le
gomme diventano piú costose e quindi tendono a sparire progressivamente.
Le ricette di pasta di zucchero subiscono molteplici modificazioni:
talvolta sono fatte con bianchi d'uovo, altre volte addizionate di spezie,
burro, olio, ed altri ingredienti.
La pasta di zucchero fatta con la gomma, appena modificata, riuscí a
traversare il tempo sotto forma di giuggiole; quanto alle decorazioni, la
strada presa fu quella del pastigliaggio: una ricetta a base di zucchero in
polvere finissima, mescolato con bianchi d'uovo, gelatina e succo di
limone.
Il pastigliaggio dava un risultato opaco e malleabile, il cui solo difetto,
rispetto alla pasta di zucchero di oggi, é il tempo di essiccazione che era troppo breve.
Era comunque possibile allungare i tempi lavorando la pasta di zucchero
ogni mezz'ora con le mani umide, o ancora coprendola con un panno appena
umido che divenne poi della pellicola per alimenti.
Per dare un aspetto piú brillante, qualche goccia d'olio, stando attenti a
non esagerare per evitare di macchiare eventuali supporti o di dare un
retrogusto sensibile.
Il pastigliaggio compariva e scompariva dalle cucine ed ogni volta tornava con qualche modifica
, lo zucchero al velo prima, la sparizione dei bianchi d'uovo in seguito, lo sciroppo di glucosio e la
glicerina poi.
Oggi, la pasta in vendita nei supermercati contiene spesso della gomma.

OK QUESTO E' QUELLO CHE SI TROVA SU INTERNET!!!

Io aggiungo anche un'altro particolare, la pasta di zucchero oltre che essere strumento di decorazione
veniva usata come protezione della torta stessa , infatti la copertura della torta con la pasta di zucchero andava diciamo a sostituire il nostro frigorifero, mantenendo la torta mangiabile per molto più tempo.
Questo però solo con determinate basi e farciture che sono quelle della tradizione anglosassone dalla quale nasce la decorazione con la pasta di zucchero.