Eccovi la storia della pasta di zucchero, diventata col tempo
"pastigliaggio" o "pastigliaccio", prima ancora era nota col nome di "mousseline".
Durante il medioevo, lo zucchero era un prodotto "raro" e costoso.
per cui avere dello zucchero "da mostrare" era un simbolo di
ricchezza.
Laura Mason, nel suo "Sugar plums and sherbets: the prehistory of sweets"
(che sarà la referenza in questa news) fa un paragone significativo:
intorno al 1700, usare piatti di zucchero per presentare il pasto, sapendo
che sarebbero poi stati rotti e gettati, era ostentazione di grande
ricchezza,infatti, giá nell'Inghilterra del XIV secolo, apparivano dei "sugar
plates", e nello stesso periodo, in Francia, alla fine di un banchetto
importante si presentavano di fronte agli invitati delle figurine di
zucchero rappresentanti personaggi, animali o piante.
Non c'era ancora lo zucchero a velo, Massialot, nel suo libro "Nouvelle instruction pour les confitures, les
liqueurs, et les fruits..suite du cuisinier royal et bourgeois" del 1691, indica una
ricetta per "mousseline" ed un'altra per fare dei fiori "artificiali", e ci
svela il segreto:
Giá da tempo, in pasticceria e dagli "apotecari" (piú o meno farmacisti
dell'epoca) si usava della "gomma adragante",si tratta di una sostanza
che fuoriesce dai rami giovani di alcune piante della famiglia delle astragale .
Questa sostanza, che la pianta usa per "riparare" eventuali ferite, era
messa a bagno in acqua e limone e, una volta ammollata, era addizionata di
zucchero e pestata nel mortaio.
Lo zucchero era passato al setaccio per recuperare il piú
fine: a quei tempi lo zucchero non era venduto
in polvere, ma in blocchi che venivano chiarificati e pestati in casa
( i blocchi che non erano interi erano considerati di valore
inferiore, perché rischiavano di contenere piú impuritá).
Per questo motivo, la granulometria della "semola" di zucchero era
variabile, ed il passaggio al setaccio era un passaggio quasi obbligatorio.
La pasta di zucchero cosí ottenuta, che conteneva un pó meno zucchero della
nostra, era poi colorata con vari coloranti.
Continuando nella ricetta di Massialot, la pasta rossa si faceva con la
cocciniglia, quella gialla con zafferano, verde con un succo estratto dalle
foglie ("feuilles de poirée") e
blu con un non meglio definito "iris & indingo".
Ma non é all'epoca di Massialot che la pasta di
zucchero é diventata di uso comune: giá nell'edizione del 1617 di "A Daily Exercise for Ladies and
Gentlewomen" di John Murriel c'é una ricetta per fare le rose con pasta di
zucchero.
Sembra che in "Curye of Inglysch",( English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century
un libro del 1390, appaia una ricetta per "sugar plates.
Ma quelle semplici preparazioni di zucchero del 1300 furono abbandonate e si utilizzò Il marzapane
a partire dalla fine del XV secolo nelle allegorie della fine del
pasto.In seguito divenne un vero dolce: appoggiato su una base di
sfoglia o altra pasta, era glassato con uova e zucchero e cotto in forno.
Quanto alla pasta di zucchero, i primi secoli dell'era moderna assistono
ad notevole trasformazione: lavorata in forme sempre piú complesse
da prima, per un periodo di tempo abbandonata e si utilizzava una strana pasta di zuchero che prevedeva l'uso di gomma, gesso ed altre polveri, piú
economica ma ovviamente non commestibile.
Pur se sparita dalle cucine, la preparazione edibile sopravisse grazie a
degli scultori "specializzati" che sapevano "confezionare" (da notare la
vicinanza al nome inglese di "confectioner", che indicava appunto una
persona che lavorava prodotti di zucchero) piccole opere d'arte ispirate
dalla mitologia e dalla storia,( nessuno sapeva mai quando il buffet era
commestibile quindi l'uso di "assaggiare" sparí presto)
Occorrerá aspettare l'arrivo di Carême, intorno al 1830, per vedere l'epoca d'oro della pasta di zucchero, che
sará allora al centro di molte discussioni durante i banchetti, sotto forma di sculture tridimensionali
talvolta realiste, altrimenti allegoriche.
A partire dal XIX secolo, lo zucchero diventa accessibile a tutti sotto
forma di polvere. Le glasse nascono e si moltiplicano rapidamente, e le
gomme diventano piú costose e quindi tendono a sparire progressivamente.
Le ricette di pasta di zucchero subiscono molteplici modificazioni:
talvolta sono fatte con bianchi d'uovo, altre volte addizionate di spezie,
burro, olio, ed altri ingredienti.
La pasta di zucchero fatta con la gomma, appena modificata, riuscí a
traversare il tempo sotto forma di giuggiole; quanto alle decorazioni, la
strada presa fu quella del pastigliaggio: una ricetta a base di zucchero in
polvere finissima, mescolato con bianchi d'uovo, gelatina e succo di
limone.
Il pastigliaggio dava un risultato opaco e malleabile, il cui solo difetto,
rispetto alla pasta di zucchero di oggi, é il tempo di essiccazione che era troppo breve.
Era comunque possibile allungare i tempi lavorando la pasta di zucchero
ogni mezz'ora con le mani umide, o ancora coprendola con un panno appena
umido che divenne poi della pellicola per alimenti.
Per dare un aspetto piú brillante, qualche goccia d'olio, stando attenti a
non esagerare per evitare di macchiare eventuali supporti o di dare un
retrogusto sensibile.
Il pastigliaggio compariva e scompariva dalle cucine ed ogni volta tornava con qualche modifica
, lo zucchero al velo prima, la sparizione dei bianchi d'uovo in seguito, lo sciroppo di glucosio e la
glicerina poi.
Oggi, la pasta in vendita nei supermercati contiene spesso della gomma.
OK QUESTO E' QUELLO CHE SI TROVA SU INTERNET!!!
Io aggiungo anche un'altro particolare, la pasta di zucchero oltre che essere strumento di decorazione
veniva usata come protezione della torta stessa , infatti la copertura della torta con la pasta di zucchero andava diciamo a sostituire il nostro frigorifero, mantenendo la torta mangiabile per molto più tempo.
Questo però solo con determinate basi e farciture che sono quelle della tradizione anglosassone dalla quale nasce la decorazione con la pasta di zucchero.
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